用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼与流程

1.本发明涉及食品技术领域，尤其涉及用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼。


背景技术：

2.冰皮月饼主要是以糯米粉、糖和食用油脂等为辅料制备成面糊，经蒸熟、冷却制皮、包馅、压模成型等一系列操作后得到的月饼。不同于由糖浆做皮、颜色为金黄色的传统月饼，冰皮月饼是外观白色透亮、需要冷藏保存的月饼，因其外观晶莹剔透、口感清爽而越来越受到消费者欢迎，因此冰皮月饼生产厂家也越来越重视工业化生产冰皮月饼的品质，以更好地满足消费者需求。
3.然而，现有的冰皮月饼所使用的辅料中，食用油脂普遍采用花生油等，仅起到增加油脂风味和产品光泽的作用，糯米作为制作冰皮月饼的最重要辅料，则存在延展性、吸水性和保水性均较差等问题。在冰皮月饼成品需要冷藏(或冷冻)保存或运输的条件下，使得目前冰皮月饼在工业化生产过程中经常遇到以下问题：一是冰皮月饼饼皮蒸熟后易收缩而导致包馅的操作难度增加，二是冰皮月饼饼皮经冷藏储存后易开裂变形，导致冷藏前后的月饼品质发生劣变。由此可见，如何改善冰皮月饼饼皮的易操作性和品质，对于提高工业化生产的冰皮月饼品质具有重要影响。
4.为改善冰皮月饼饼皮的上述问题，现有技术主要是通过加入羧甲基纤维素钠、黄原胶、分子蒸馏单甘脂等食品添加剂来提高糯米类面皮的抗冻裂能力，但是这种解决问题的方案仅依靠一定种类和份量的食品添加剂起到的作用具有局限性。


技术实现要素：

5.本发明的目的在于提供一种用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼，旨在解决目前工业化生产冰皮月饼过程中冰皮月饼饼皮的包馅操作难度大、容易开裂变形而导致冰皮月饼劣变的问题。
6.第一个方面，本技术提供一种用于制作冰皮月饼饼皮的烘焙油脂，以质量百分比计，所述烘焙油脂由10wt％～20wt％的重组型油脂、79.5wt％～89.5wt％的高亚油酸型液体植物油以及0.5wt％～1.5wt％的复配乳化剂组成，所述高亚油酸型液体植物油中的亚油酸含量大于或者等于50wt％；
7.其中，所述脂肪酸分子重组型油脂通过将一种或两种基料油的甘油三酯中脂肪酸重组而得到，所述重组型油脂中的棕榈酸含量为55wt％～65wt％、油酸含量为25wt％～30wt％，所述重组型油脂的熔点为50℃～58℃；
8.所述烘焙油脂的棕榈酸含量为15wt％～25wt％、油酸含量为20wt％～35wt％、亚油酸含量为40wt％～55wt％，所述烘焙油脂的熔点为42℃～45℃，所述烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15且在10℃与35℃条件下的固体脂肪含量的差值小于7。
9.可选地，所述重组型油脂通过质量百分数为80％～90％的第一基料油与质量百分数为10％～20％的第二基料油经甘油三酯中脂肪酸互换和重组而得到；其中，所述第一基料油的碘值为10～25，所述第一基料油中的脂肪酸组成包括质量百分数55％～80％的棕榈酸与质量百分数10％～30％的油酸，所述第二基料油的碘值为55～60，所述第二基料油中的脂肪酸组成包括质量百分数35％～45％的棕榈酸与质量百分比为40％～45％的油酸。
10.进一步地，所述富含棕榈酸与油酸的重组型油脂中的psp型甘油三酯的质量所占比例为8％～30％。
11.进一步地，所述重组型油脂的制备方法包括以下步骤：
12.将一种或两种所述基料油抽真空至1mbar～3mbar，在110℃～120℃下加热并搅拌均匀，控制加热温度为100℃～110℃，加入甲醇钠进行脂肪酸分子重组反应，以50rpm～70rpm的速率进行搅拌；
13.监测脂肪酸分子重组反应后油脂的熔点为50℃～58℃时，停止反应；
14.对经脂肪酸分子重组反应后的油脂进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到所述重组型油脂。
15.可选地，所述高亚油酸型液体植物油为大豆油或玉米油。
16.进一步地，所述烘焙油脂为具有流动性的半固态油脂。
17.可选地，所述复配乳化剂由重量比为1:2的单，双甘油脂肪酸酯和山梨醇酐三硬脂酸酯组成；或，
18.所述复配乳化剂重量比为1:4:1的单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯、聚甘油脂肪酸酯组成。
19.第二个方面，本技术提供一种第一个方面所述的烘焙油脂的制备方法，包括以下步骤：
20.按照质量百分比，将所述重组型油脂和所述高亚油酸型液体植物油加热处理，边加热边慢速搅拌，加入所述复配乳化剂继续搅拌，得到混合均匀的乳化液；
21.对所述乳化液进行循环巴氏杀菌；
22.对杀菌后的乳化液依次循环经过急冷单元和捏合单元，使所述乳化液经过所述急冷单元后温度降至小于或者等于5℃，再经过所述捏合单元后升高至18℃～22℃；
23.急冷捏合完成后输出油脂，控制输出的油脂温度，使所述输出油脂为具有流动性的半固态油脂；
24.对所述具有流动性的半固态油脂进行充填、包装后，熟成、保存，得到所述烘焙油脂。
25.进一步地，所述急冷单元包括第一急冷单元、第二急冷单元、第三急冷单元和第四急冷单元，所述捏合单元包括第一捏合单元、第二捏合单元和第三捏合单元，对杀菌后的乳化液进行急冷捏合是将所述乳化液依次循环经过冷冻温度为-1℃～2℃的所述第一急冷单元、-10℃～-14℃的所述第二急冷单元、-18℃～-20℃的所述第三急冷单元及-18℃～-20℃的所述第四急冷单元，边冷却边搅拌，待四个急冷单元的冷冻温度、转速、保温水等工艺参数达到平衡稳定状态时，再依次经过第一捏合单元、第二捏合单元和第三捏合单元。其中，所述第一捏合单元的转速为400rpm～490rpm、保温水设置为50℃～55℃，所述第二捏合单元的转速为200rpm～300rpm、保温水设置为25℃～30℃，所述第三捏合单元的转速
400rpm～960rpm、保温水设置为30℃～35℃。
26.进一步地，急冷捏合完成后输出油脂时，所述输出油脂的初始温度为20℃～25℃，且5min内所述输出油脂的温度变化为0℃～0.5℃。
27.进一步地，在所述烘焙油脂的制备方法中，所述重组型油脂和所述高亚油酸型液体植物油的加热温度为60℃～65℃、搅拌时间为30min～40min，加入所述复配乳化剂继续搅拌40min～50min；和/或，
28.巴氏杀菌的温度为65℃～70℃、时间为10s～20s；和/或，
29.熟成温度为17℃～19℃。
30.第三个方面，本技术提供一种冰皮月饼饼皮，所述冰皮月饼饼皮的组成成分包括如第一个方面所述的烘焙油脂。
31.第四个方面，本技术提供一种冰皮月饼饼皮的制作方法，包括以下步骤：
32.以重量份数计，称取糯米粉60份、澄粉30份、粘米粉50份、奶粉40份、糖60份；
33.将上述原料混合，分次加入牛奶250份、如第一个方面所述的烘焙油脂40份，边加边搅拌，搅拌速率为60rpm～80rpm，直至混合均匀成浆糊状的粉浆，静置；
34.在45℃～55℃的条件下，将所述粉浆分别蒸三次：先蒸8min～12min，然后对蒸后的所述粉浆进行搅拌，使所述粉浆的中间部分与表皮混合均匀，再蒸25min～35min，最后降低温度蒸3min～6min，使所述粉浆形成粉团；
35.冷却所述粉团后，通过擀压得到所述冰皮月饼饼皮。
36.第五个方面，本技术提供一种冰皮月饼，所述冰皮月饼包括冰皮月饼饼皮以及包裹在所述冰皮月饼饼皮内的馅料，所述冰皮月饼饼皮的组成成分包括如第一个方面所述的烘焙油脂。
37.与现有技术相比，本技术具备以下有益效果：
38.本技术通过大量配方研究测试，利用具有特定性质的富含棕榈酸与油酸的重组型油脂与高亚油酸型液体植物油的复配，以及上述复配原料油与复配乳化剂的相互作用，得到一种专门适用于工业化制作冰皮月饼饼皮的专用烘焙油脂。对于工业化生产冰皮月饼的生产线来说，该烘焙油脂在与糯米粉等辅料混合制作糯米面团、进而制作冰皮月饼饼皮的过程中，能够同时起到以下作用：一是改善糯米面团的延展性，使糯米面团制成的饼皮在蒸熟后软硬适中，不易收缩或粘性过大，可降低包馅的操作难度；二是能够保证冰皮月饼冷藏储存条件下形状稳定、保水性较好，使冰皮月饼饼皮经冷藏储存后不易开裂，减缓冰皮月饼的劣变，提高冰皮月饼的品质稳定性。
39.首先，本技术富含棕榈酸与油酸的重组型油脂具有特定的性质，以使该重组型油脂与高亚油酸型的液态植物油共同复配后能够明显改善糯米面团的筋性、持水性等性质。具体是，本技术利用占比80％～90％的碘值为10～25且富含棕榈油与油酸的第一基料油与占比10％～20％的碘值为55～60且富含棕榈油与油酸的第二基料油进行脂肪酸分子重组，使重组后的重组型油脂具有以下特定性质——熔点为50℃～58℃、棕榈酸含量为55wt％～65wt％、油酸含量为25wt％～30wt％、psp型甘油三酯的质量占比8％～30％，并通过该性质进而影响最终的烘焙油脂的性质——熔点在42℃～45℃、10℃的sfc为10～15且10℃与35℃条件下的固体脂肪含量的差值小于7、棕榈酸含量为15wt％～25wt％、油酸含量为20wt％～35wt％、亚油酸含量为40wt％～55wt％。
40.一方面，上述性质的重组型油脂通过控制psp型甘油三酯的含量，利用psp型甘油三酯仅含有β’晶型结构的特点，能够有效抑制β’晶型转化为β晶型，促进最终生成的烘焙油脂结晶的细化，使其晶型结构更稳定。另一方面，上述性质的烘焙油脂的10℃sfc不会过高、10℃与35℃的sfc值相差也较小，这样的sfc特性能够确保在10℃～18℃低温条件下制作冰皮月饼饼皮时，不会出现烘焙油脂过硬、冷藏储存后开裂变形的现象。
41.其次，本技术中添加的亚油酸含量大于或者等于50wt％的高亚油酸型液体植物油能够锁定于脂肪酸分子互换或重组的网络架构中，带动油脂脂肪球均匀分散于糯米面团中，在糯米面团中起到一定的润滑作用。经过发明人的大量研究，高亚油酸型液体植物油能够锁定于上述性质的重组型油脂，二者相互支持形成致密的网络架构，进一步保证了10℃～18℃低温下的操作性及产品的化口性。此外，上述高亚油酸型液体植物油也具有相对较高的不饱和脂肪酸含量，研究表明具有保护心脑血管的功效与作用，对人体健康有益。
42.实验测试结果证明，这样配比和性质的富含棕榈酸与油酸的重组型油脂与高亚油酸型的液态植物油的复配，更易与糯米团相互融合，使糯米面团不那么松散，而是呈现出有筋力的网络结构，从而有利于后续制作的饼皮包裹馅料形成产品后，在冷藏或冷冻过程中具有良好的持水性，不容易干裂、脱粉或塌陷。
43.最后，除了需要原料油的复配改进来改善糯米粉延展性、吸水性和保水性差的缺陷，本技术还研究了大量不同乳化剂与原料油的相互作用关系以及急冷捏合工艺条件对后续糯米面团的影响，从而发现当上述原料油配方与复配乳化剂在特定的急冷捏合工艺作用下，才能够起到进一步细化油脂结晶的联合效应，其能够帮助烘焙油脂快速形成十分细小的结晶，赋予冰皮月饼细腻的口感和透亮的外观。事实上，申请人在研究过程中发现，当采用其他的乳化剂(例如卵磷脂)时，这些乳化剂仅能起到稳定油水平衡的作用，但是对细化烘焙油脂的结晶没有明显帮助。而当使用普通的棕榈硬脂与液体植物油作为原料油与乳化剂进行作用时，也难以得到低温条件下晶型仍然稳定、均匀细腻的烘焙油脂。
44.由此可见，由于本技术的烘焙油脂具有致密的网络结构，能够支撑烘焙油脂与糯米粉的良好融合性，间接地降低了糯米面团的筋性，使冰皮月饼饼皮富有弹韧性。这样，由于烘焙油脂的油脂脂肪球能够均匀散布于糯米粉的淀粉组织间，也间接地较均匀锁住水分，使水分难以生成大的冰晶，避免了低温出现断裂的现象，同时也因其锁水性佳，也能提升食用时的化口性。也就是说，使用本技术的烘焙油脂与糯米粉搅拌揉和所形成的糯米粉面团，将其压成饼皮并最终在包馅完成进入冷藏时，饼皮就不容易出现断裂变形，冰皮月饼也就不容易发生劣变。
附图说明
45.为了更清楚地说明本发明实施例中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
46.图1是制备例1重组型油脂的dsc热分析曲线图；
47.图2是制备例2重组型油脂的dsc热分析曲线图；
48.图3是制备例3重组型油脂的dsc热分析曲线图；
49.图4是实施例一至三与对比例一至二的烘焙油脂在常温下的结晶状态图；
50.图5是实施例一至三与对比例一至二的烘焙油脂在常温下的结晶程度变化趋势图；
51.图6是实施例一至三与对比例一至二的烘焙油脂在偏光显微镜下的油脂结晶状态图；
52.图7是实施例一至三与对比例一至二的烘焙油脂在制作冰皮月饼饼皮过程中与糯米粉的融合效果图；
53.图8是实施例一至三与对比例一至二的烘焙油脂制作冰皮月饼饼皮过程中在不同储存温度下的效果图。
具体实施方式
54.下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
55.需要说明的是，本发明实施例的术语“包括”和“具有”以及它们的任何变形，意图在于覆盖不排他的包含，例如，包含了一系列步骤或单元的过程、方法、步骤、产品或设备不必限于清楚地列出的那些步骤或单元，而是可包括没有清楚地列出的或对于这些过程、方法、步骤、产品或设备固有的其它步骤或单元。
56.制备例1重组型油脂
57.将质量百分数为80％的第一基料油与质量百分数为20％的第二基料油进行混合，抽真空至1mbar，在110℃下加热并搅拌均匀，控制加热温度为100℃，加入甲醇钠进行脂肪酸分子重组反应，以50rpm的速率进行搅拌；
58.监测脂肪酸分子重组反应后油脂的熔点为50℃时，停止反应；
59.对重组型油脂进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到富含棕榈酸与油酸的重组型油脂。该重组型油脂中的棕榈酸含量为58.8％、油酸含量为28％、熔点为50.0℃、psp型甘油三酯的质量占比为15％。
60.其中，第一基料油是碘值为20～25的棕榈油硬脂，且第一基料油的主要脂肪酸组成包括棕榈酸75％～80％与油酸10％～15％；第二基料油是碘值为55～60的棕榈油软脂，且第二基料油的主要脂肪酸组成为棕榈酸35％～45％与油酸40％～45％。
61.制备例2重组型油脂
62.将质量百分数为85％的第一基料油与质量百分数为15％的第二基料油进行混合，抽真空至2mbar，在115℃下加热并搅拌均匀，控制加热温度为105℃，加入甲醇钠进行脂肪酸分子重组反应，以60rpm的速率进行搅拌；
63.监测脂肪酸分子重组反应后油脂的熔点为55℃时，停止反应；
64.对重组型油脂进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到富含棕榈酸与油酸的重组型油脂。
65.其中，第一基料油的碘值为20～25，第一基料油的主要脂肪酸组成为棕榈酸75％～80％与油酸10％～15％；第二基料油的碘值为55～60，第二基料油的主要脂肪酸组成为棕榈酸35％～45％与油酸40％～45％。该重组型油脂中的棕榈酸含量为60.3％、油酸含量
为27％、熔点为52.7℃、psp型甘油三酯的质量占比为28％。
66.制备例3重组型油脂
67.将质量百分数为90％的第一基料油与质量百分数为10％的第二基料油进行混合，抽真空至3mbar，在120℃下加热并搅拌均匀，控制加热温度为110℃，加入甲醇钠进行脂肪酸分子重组反应，以70rpm的速率进行搅拌；
68.监测脂肪酸分子重组反应后油脂的熔点为58℃时，停止反应；
69.对重组型油脂进行脱皂、脱色、脱臭处理，得到富含棕榈酸与油酸的重组型油脂。
70.其中，第一基料油的碘值为20～25，第一基料油的主要脂肪酸组成为棕榈酸75％～80％与油酸10％～15％；第二基料油的碘值为55～60，第二基料油的主要脂肪酸组成为棕榈酸35％～45％与油酸40％～45％。该重组型油脂中的棕榈酸含量为63.4％、油酸含量为24.1％、熔点为58℃、psp型甘油三酯的质量占比为10％。
71.参见图1至图3所示，是采用差示扫描量热分析法，对制备例1、制备例2、制备例3的重组型油脂的结晶状态进行dsc热分析的曲线图。由图1至图3可以看出，制备例1放热峰较低，制备例2放热峰居中，而制备例3表现为较尖锐的高熔点放热峰，三个制备例熔点表现为依次增大。另外，三个制备例重组型油脂的结晶峰均在50℃～60℃之间且依次向高温移动，表明制备例1至3的重组型油脂的耐温效果较好，有助于改善糯米面团蒸煮后的操作性以及油脂与糯米面团的融合性。
72.实施例一
73.本实施例提供一种用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂，以质量百分比计，该烘焙油脂由20％的重组型油脂、79.5％的大豆油以及0.5％的复配乳化剂组成。其中，重组型油脂为制备例1的重组型油脂，复配乳化剂是重量比为1:4:1的单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯和聚甘油脂肪酸酯。
74.在本实施例中，经过对固体脂肪含量(sfc)的测试，该烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15，该烘焙油脂在10℃与35℃条件下的固体脂肪含量的差值小于6，该烘焙油脂的棕榈酸含量为21％、油酸含量为24％、亚油酸含量为43％，该烘焙油脂的熔点为44℃～45℃。
75.本实施例还提供了上述用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂的制备方法，该制备方法包括：
76.按照质量百分比，将20％制备例1的重组型油脂和79.5％的大豆油在60℃加热处理，边加热边搅拌30min，搅拌速率为700rpm～800rpm，加入0.5％复配乳化剂继续搅拌40min，得到混合均匀的乳化液；
77.对乳化液进行循环巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为65℃、时间为10s；
78.对杀菌后的乳化液依次经过冷冻温度为-1℃的第一急冷单元、-10℃的第二急冷单元、-18℃的第三急冷单元及-18℃的第四急冷单元，边冷却边搅拌，待四个急冷单元的冷冻温度、转速、保温水等工艺参数达到平衡稳定状态时，再依次经过第一捏合单元、第二捏合单元和第三捏合单元。其中，第一捏合单元的转速为400rpm、保温水设置为50℃，第二捏合单元的转速为200rpm、保温水设置为25℃，第三捏合单元的转速400rpm、保温水设置为30℃，从而使乳化液经过四个急冷单元后温度降至5℃，再经过三个捏合单元后升高至18℃；
79.急冷捏合完成后输出油脂，控制使输出油脂的初始温度为20℃，且5min内输出油
脂的温度不变，进而使输出油脂为具有流动性的半固态油脂；可以理解的是，具有流动性的半固态油脂是指该油脂在常温状态下(例如20℃)并不是流动的液态油脂、也不是几乎不具有流动性质的固态油脂，而是具有一定能够流动特性、但也存在一定固体形态的油脂；
80.对具有流动性的半固态油脂进行充填、包装后，18℃熟成、保存，得到用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂。
81.实施例二
82.本实施例提供一种用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂，以质量百分比计，该烘焙油脂由15％的重组型油脂、84％的大豆油以及1.0％的复配乳化剂组成。其中，重组型油脂为制备例2的富含棕榈酸与油酸的重组型油脂，复配乳化剂是重量比为1:4:1的单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯和聚甘油脂肪酸酯。
83.在本实施例中，经过对固体脂肪含量(sfc)的测试，该烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15，该烘焙油脂在10℃与35℃条件下的固体脂肪含量的差值小于6.5，该烘焙油脂的棕榈酸含量为18％、油酸含量为23％、亚油酸含量为45％，该烘焙油脂的熔点为43℃～44℃。
84.本实施例还提供了上述用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂的制备方法，该制备方法包括：
85.按照质量百分比，将15％制备例2的重组型油脂和84％大豆油在65℃加热处理，边加热边搅拌40min，搅拌速率为700rpm～800rpm，加入1.0％复配乳化剂继续搅拌50min，得到混合均匀的乳化液；
86.对乳化液进行循环巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为70℃、时间为20s；
87.对杀菌后的乳化液依次经过冷冻温度为2℃的第一急冷单元、-14℃的第二急冷单元、-20℃的第三急冷单元及-20℃的第四急冷单元，边冷却边捏合搅拌，其中，第一捏合单元的转速为490rpm、保温水设置为55℃，第二捏合单元的转速为300rpm、保温水设置为30℃，第三捏合单元的转速960rpm、保温水设置为35℃，从而使乳化液经过四个急冷单元后温度降至3℃，再经过三个捏合单元后升高至22℃；
88.急冷捏合完成后输出油脂，控制使输出油脂的初始温度为25℃，且5min内输出油脂的温度降低0.5℃，从而使输出油脂为具有流动性的半固态油脂；可以理解的是，具有流动性的半固态油脂是指该油脂在常温状态下(例如25℃)并不是流动的液态油脂、也不是几乎不具有流动性质的固态油脂，而是具有一定能够流动特性、但也存在一定固体形态的油脂；
89.对具有流动性的半固态油脂进行充填、包装后，18℃熟成、保存，得到用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂。
90.实施例三
91.本实施例提供一种用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂，以质量百分比计，该烘焙油脂由10％的重组型油脂、89.2％的大豆油以及0.8％的复配乳化剂组成。其中，重组型油脂为制备例3的重组型油脂，复配乳化剂是重量比为1:4:1的单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯和聚甘油脂肪酸酯。
92.在本实施例中，经过对固体脂肪含量(sfc)的测试，该烘焙油脂在10℃的固体脂肪含量为10～15，该烘焙油脂在10℃与35℃条件下的固体脂肪含量的差值小于7，该烘焙油脂
的棕榈酸含量为16％、油酸含量为23％、亚油酸含量为52％，该烘焙油脂的熔点为42℃～43℃。
93.本实施例还提供了上述用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂的制备方法，该制备方法包括：
94.按照质量百分比，将10％制备例3的重组型油脂和89.2％大豆油在63℃加热处理，边加热边慢速搅拌38min，搅拌速率为700rpm～800rpm，加入0.8％复配乳化剂继续搅拌48min，得到混合均匀的乳化液；
95.对乳化液进行循环巴氏杀菌，巴氏杀菌的温度为68℃、时间为15s；
96.对杀菌后的乳化液依次经过冷冻温度为0℃的第一急冷单元、-12℃的第二急冷单元、-19℃的第三急冷单元及-19℃的第四急冷单元，边冷却边捏合搅拌，其中，第一捏合单元的转速为450rpm、保温水设置为52℃，第二捏合单元的转速为250rpm、保温水设置为28℃，第三捏合单元的转速700rpm、保温水设置为32℃，从而使乳化液经过四个急冷单元后温度降至2℃，再经过三个捏合单元后升高至20℃；
97.急冷捏合完成后输出油脂，控制使输出油脂的初始温度为22℃，且5min内输出油脂的温度升高0.5℃，从而使输出油脂为具有流动性的半固态油脂；可以理解的是，具有流动性的半固态油脂是指该油脂在常温状态下(例如22℃)并不是流动的液态油脂、也不是几乎不具有流动性质的固态油脂，而是具有一定能够流动特性、但也存在一定固体形态的油脂；
98.对具有流动性的半固态油脂进行充填、包装后，18℃熟成、保存，得到用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂。
99.对比例一
100.本对比例提供一种烘焙油脂，本对比例与实施例一的区别仅在于使用的是棕榈油。本对比例中，以质量百分比计，烘焙油脂由20％的棕榈油、79.5％的大豆油以及0.5％的复配乳化剂组成。其中，棕榈油的碘值为20，复配乳化剂为所述单，双甘油脂肪酸酯、所述山梨醇酐三硬脂酸酯和所述聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:4:1。
101.对比例二
102.本对比例提供一种烘焙油脂，本对比例与实施例一的区别仅在于使用复配乳化剂不同。本对比例中，复配乳化剂是重量比为1:2的单，双甘油脂肪酸酯和聚甘油脂肪酸酯。
103.参见图4与图5所示，分别是实施例一、对比例一、对比例二、实施例二、实施例三烘焙油脂的制备过程中油脂的结晶状态图及结晶变化趋势图。由图可以看出，使用本技术实施例的烘焙油脂结晶程度缓慢上升，且最终的结晶程度较高，表现为晶型结构较为稳定，可制备成软硬适中、组织细腻均匀、光泽良好、操作性佳的烘焙油脂；而对比例一结晶后较稀软，无法形成良好的晶型结构，不利于与糯米粉的融合，可见本技术实施例采用特定性质的重组型油脂与高亚油酸型液态油复配构建的油脂网络结构更有助于提高糯米粉与烘焙油脂的融合效果。此外，对比例二对于对比例一改善效果不明显，表明优选的复配乳化剂(单，双甘油脂肪酸酯、山梨醇酐三硬脂酸酯和聚甘油脂肪酸酯的重量比为1:4:1)也对油脂与糯米粉融合的融合具有促进作用。
104.参见图6所示，是实施例一、对比例一、对比例二、实施例二、实施例三烘焙油脂的结晶状态图。进一步结合图6可知，实施例一至3的烘焙油脂均能形成均一、稳定的晶体结
构，其中实施例三最佳；而对比例一、对比例二的晶体结构不明显，无法达到糯米粉与油脂良好融合的效果。
105.应用例
106.本应用例提供一种冰皮月饼饼皮，该冰皮月饼饼皮的制作方法包括：
107.称取糯米粉60g、澄粉30g、粘米粉50g、奶粉40g、白砂糖60g，过筛；
108.将以上原料倒入打发机，分次均匀加入牛奶250g、实施例一烘焙油脂40g，边加边低速搅拌，搅拌速率为60rpm～80rpm，直至混合均匀成浆糊状的粉浆，于蒸盘中静置15min；
109.待蒸锅中的水烧至50℃，将静置后粉浆放置于箅子上，盖上锅盖先蒸10min后，用筷子顺时针搅拌、使蒸过的粉浆的中间部分与表皮混合均匀，再蒸30min；最后降低温度再蒸5min至蒸锅的蒸盘周边及表面基本无水分残留，从而使粉浆形成粉团。
110.将蒸好的粉团取出，放置于案板上冷却至不烫手状态时，揉搓粉团至光滑柔软，分割，称量；将分割好的擀成薄厚均匀的冰皮月饼饼皮。
111.本应用例还提供一种冰皮月饼，该冰皮月饼利用上述制作好的冰皮月饼饼皮包裹馅料后成型，得到冰皮月饼。包馅、成型，得到。
112.参见图7所示，是对实施例一、对比例一、对比例二、实施例二、实施例三的烘焙油脂的产品状态、烘焙油脂与糯米面团融合效果的测试。由图7可以看出，使用本技术实施例的烘焙油脂能够对冰皮月饼饼皮的品质起到良好的改善作用，尤其是实施例三可使饼皮组织均匀细腻、色泽光亮，而对比例一并未使用本技术的重组型油脂、对比例二未使用优选的复配乳化剂进行相互作用，故达不到改善糯米面团与烘焙油脂均匀地融合的作用。
113.参见图8所示，是对实施例一、对比例一、对比例二、实施例二、实施例三的烘焙油脂制作冰皮月饼饼皮在不同储存温度条件下的使用性状测试图。由图8可以看出，使用本技术实施例的烘焙油脂能够对冰皮月饼饼皮的冷藏或冷冻存放提供良好的持水效果，光泽良好且不容易干裂；而对比例一并未使用本技术的重组型油脂，制作的冰皮月饼饼皮易出现干硬现象，对比例二未使用优选的复配乳化剂，也无法提供较佳的持水性与光泽度。
114.以上对本发明实施例公开的用于冰皮月饼饼皮的烘焙油脂及其制备方法、冰皮月饼饼皮及制作方法、冰皮月饼进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的技术方案及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。